瀘州原酒廠家告訴你白酒的香氣來自哪里？

瀘州原酒廠家告訴你白酒的香氣來自哪里？

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后，進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官，通過神經信息的傳遞與整理，于是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這五大類：

　　先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

　　再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。

　　醇類。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。

　　至于說醛酮類，含這類物質**多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。

　　芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

　　說到這，你可能要問了，這些呈香物質是怎么來的呢。它們一般有三個來源：

　　1首先是原材料中帶入

　　像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。

　　2其次是在發酵過程中的產物

　　比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

　　3另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質

　　如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。